Divljač - vrhunski delikates /
Krupna i sitna divljač je oduvijek bila kruna svakog zimskog jelovnika i posebno traženi specijalitet. Danas ovih delicija iz šume i polja ima tokom cijele godine – a sve više gurmana cijeni meso divljači kao zdravu hranu sa izrazito malo masnoće. Svaki gurman će se složiti da je dobro pripremljena divljač vrhunac nacionalne gastronomije.
Divljač je oduvijek zauzimala posebno mjesto u kulinarstvu i smatrala se poslasticom koja se ne priprema svaki dan. Danas je u zamrznutom stanju možete kupiti tokom cijele godine, a samo istinski srećnici imaju priliku da dođu do svježeg boljeg komada mesa. Stoga, odvažite se na pripremu specijaliteta od srnetine, zečetine, divlje svinje ili pernate divljači jer vas na kraju čeka vrhunsko gastronomsko iskustvo.
Pored toga što je priprema ovog mesa izazov sam po sebi, divljač je danas vrlo tražena i zbog toga što se ubraja u zdrave vrste mesa sa izrazito malo masnoće. U odnosu na meso domaćih životinja meso divljači je znatno zdravije. Ona je hranljiva namirnica koju posebno odlikuju lako varljive bjelančevine, nizak udio masnoća i holesterola.
Naime, divlje životinje u svojoj ishrani ne koriste koncentrate i znatno se više kreću od domaćih životinja, pa je i logično da je njihovo meso manje masno i kalorično. Meso divljači bogato je proteinima, gvožđem, selenom i kompleksom vitamina B.
Potrebno je vrijeme, ali vrijedi
Ukoliko želite da meso divljači opravda sve svoje epitete, morat ćete se nešto više potruditi oko pripreme. Prije nego se uputite u avanturu pripremanja nekih potpuno novih ukusa, najprije je potrebno marinirati meso najmanje jedan dan, kako bi omekšalo. Pritom imajte na umu da što duže divljač držite u marinadi, to će vaš specijalitet biti mekši i sočniji. Najprije se kuvanjem pripremi rasol i njime se preliva meso, a zatim se vrši mariniranje mesa. Proces mariniranja traje nekoliko dana, uz povremeno okretanje mesa.
Koje vino ide uz meso divljači?
Meso divljači je netretirano hormonima i steroidima, fine teksture i delikatnog ukusa kada se priprema na adekvatan način. Razlog tome je što se divljač hrani začinskim biljem i sočnom travom, ima neograničenu slobodu u prirodi. Obzirom na navedene činjenice prava bi šteta bilo ne uskladiti ga sa vinom koje će upotpuniti ukus ove visokokvalitetne namirnice.
Meso divlje patke, guske, jarebice i fazana je veoma aromatično i uparuje se sa snažnijim, aromatičnim vinima u odnosu na ona koja idu sa mesom domaće peradi. Izbor vina će zavisiti od starosti ptice kao i od načina pripreme. Ukoliko je meso pripremano sa majčinom dušicom u tom slučaju zreliji pino noar bi bio dobar izbor. Vranac predstavlja dobar izbor ukoliko se na trpezi nađe pečena patka.
Aroma maline i višnje u vinu se savršeno dopunjuju sa aromom pačetine.
U slučaju da se meso preliva sa voćnim sosom od pomorandže ili višnje, vino treba da se odabere na osnovu sosa. Sos od višnje je pogodan za uparivanje kako crvenih tako i bijelih vina.
Divljač za… čokoholičare
Na tanjiru: srnetina, čokolada, smokva, repa i prokelj - Tamna, gorka čokolada i divljač čine neobičan ali savršen spoj...
Pečena guska, kao delikates koji se ne služi svakodnevno, zaslužuje da bude uparena sa velikim vinom pa se visokokvalitetni pino noar smatra savršenim izborom.
Srnetina se najbolje dopunjuje sa italijanskim vinima napravljenim od italijanske sorte nebjolo. Od nebjola se prave crvena vina intenzivnih aroma tartufa, dima i sladića koja čine izvanrednu kombinaciju sa ovim aromatičnim i nemasnim mesom. Srnetina je meso koje ne traži taninska vina pa dobar izbor može biti i pino noar.
Zečetina na roštilju zahtijeva crvena vina voćnog ukusa, ali ne prebarikirana kako bi se izbjegao efekat previše ugljenastih ukusa.
Divlja svinja je umnogome slična domaćoj, samo su arome ovog mesa snažnije u odnosu na domaću svinjetinu. Uz ovo meso bi se dobro uklopilo crno vino sa aromom malina i vanile, a nepogrješiv izbor bi bilo vino sa aromama kestena, šljiva i zemlje, kao i tamnog voća, dima i hrasta.
Često se misli kako je priprema jela od divljači težak posao, nešto čega se mogu prihvatiti samo vrsni kulinarski stručnjaci. A u stvari samo se treba pridržavati nekoliko osnovnih pravila i uspjeh je zagarantovan.
Srneći lovački gulaš
Sastojci:
Priprema:
Meso isjeckajte na kockice veličine zalogaja, properite ga i u dubljoj posudi potopite (marinirajte) u jednoj litri mlijeka. Ostavite tako da odstoji najmanje preko noći.
Luk očistite, ogulite i nasjeckajte na manje kockice. Popržite ga na malo ulja, kako bi postao staklast. Dodajte rendanu šargarepu, lovorove listiće, nasjeckan peršin. Izmiješajte pa dodajte marinirano meso. Neka se krčka 5-10 minuta, pa dodajte mesni bujon, paradajz, mljevenu papriku, posolite i popaprite. Dodajte suve šljive. Izmiješajte.
Gulaš redovno zalivajte mesnim bujonom i kuvajte polu pokriveno na laganoj vatri. Pred sam kraj, nakon otprilike 1,5 sat, dodajte crno i bijelo vino. Kuvajte još 10-ak minuta i poslužite uz domaće njoke.
Pečena patka
Sastojci:
Patka, očišćena, oko 2-3kg teška, zamrznuta ili svježa (patka treba da stoji u frižideru 3 dana otkrivena). Oprati patku i papirnatim ubrusom je dobro obrisati. Prije pečenja uraditi sledeću stvar: oštrim nožem grudi zasijeći dijagonalno, i na jednu i na drugu stranu, ali zasjeći samo masni dio, ne i meso. Takođe, nožem izbockati meso, naročito tamo gdje je ono najdeblje, oko bataka. Zavezati pačije noge kanapom, a krilca položiti na leđa.
Važno je dobro utrljati krupnu so u meso, pogotovo deblje djelove.
Koristiti pleh sa rešetkom, zahvaljujući njemu mast će se zadržati na dnu.
Aroma maline i višnje u vinu se savršeno dopunjuju sa aromom pačetine
Priprema:
Zagrijati rernu na 150°C. Patku peći 4 sata na 150°C, i na kraju 10 minuta na 205°C.
Staviti pripremljenu patku u pleh, sa grudima na gore. Peći sat vremena. Poslije jednog sata izvaditi patku, okrenite na drugu stranu, grudi ka dolje, izbockati gornje djelove nožem, kako bi mast potekla. Vratiti patku da se peče još sat vremena. Ponovo izvaditi patku, okreniti grudi na gore, izbockajti je ponovo, i vratiti u rernu da se peče još sat vremena. Još jednom peći patku okrenutu grudima na dolje sat vremena.
Divljač za… zabave
Na tanjiru: bolonjeze uštipci sa parmezanom i mesom divlje svinje – Ukusne bolonjeze grickalice su od mesa divlje svinje. Mogu se napraviti dan unaprijed prije nego se isprže i prekriju parmezanom
Pri samom kraju, pojačati rernu na 205°C, ponovo okrenuti patku i peći je još 10 minuta. Što se tiče dužine pečenja ona zavisi od jačine rerne i veličine patke. Najbolje je odrediti da li je patka pečena po boji, ali i ako prilikom uboda štapića do kraja bataka poteče bezbojna tečnost. Kad je patka ispečena odmah je staviti u foliju i dobro pokriti. Tako će se tečnost u mesu lijepo distribuirati. Ostaviti je tako oko 15 minuta.
Za to vrijeme procijediti mast koja se zadržala na dnu pleha, staviti je u neku teglicu i čuvati u frižideru. Pačija mast se smatra delikatesom, koristi se za pravljenje pačijeg konfita ili pomfrita.
Divljač za… inovativne
Na tanjiru: Srneći burger sa domaćim krompirom u ćabati
Srnetina je super zdrava alternativa govedini u burgerima i odlično ide uz soseve i prelive uz koji se služe.
Patka se siječe tako što se prvo isijeku bataci, sve sa karabaticama. Zatim krilca, a onda se režu grudi.
