Tekst koji je objavljen podržan je sredstvima iz Fonda za podsticanje pluralizma i raznovrsnosti medija koje raspoređuje Ministarstvo kulture i medija
Već više od dvije decenije uskim ulicama starog grada Bara šire se mirisi kuhinje iz restorana Kaldrma, mjesta koje je s vremenom postalo neizostavan dio njegovog ambijenta i gastronomske ponude. Restoran vodi Dino Bećović, a u poslu mu pomažu sinovi Nuri i Emin sa porodicama, koja kroz autentična jela brižljivo čuva duh i tradiciju ovog kraja. Sa Dinom smo razgovarali o nastanku restorana, porodičnoj tradiciji, starobarskoj kuhinji i izazovima očuvanja autentične gastronomije u savremenom turizmu.
CM: Kako je nastala ideja da 2004. godine otvorite restoran Kaldrma u Starom Baru?
- Ideja za otvaranje restorana nastala je iz porodične tradicije i ličnog iskustva u gastronomiji. U mojoj porodici hrana je uvijek bila važan dio života. Moj otac je bio poznati proizvođač maslinovog ulja i veliki poznavalac hrane, a ja sam se godinama bavio proizvodnjom maslinovog ulja i kroz to učio koliko je kvalitet namirnica važan za svako jelo. Uvijek sam govorio da bez dobrog maslinovog ulja nema ni dobrog jela. S druge strane, Stari Bar je uvijek imao veoma razvijenu kulturu hrane i domaće kuhinje. Kućni meni u ovom kraju bio je izuzetno bogat i raznovrstan, pa sam imao osjećaj da bi skoro svaka porodica mogla otvoriti restoran sa svojom tradicionalnom kuhinjom. Upravo iz toga je nastala ideja da u javnom gastronomskom prostoru ponudim nešto drugačije – restoran koji će predstavljati autentičnu kuhinju jednog grada. Tako je nastala Kaldrma, koju volim da opišem kao prvi pravi tradicionalni gradski restoran u Baru nakon Drugog svjetskog rata, sa jelovnikom zasnovanim na starobarskoj kuhinji.
CM: Kako ste odlučili da restoran otvorite upravo u ovoj kući u Starom Baru i kakva je njena istorija?
- Mjesto na kojem se danas nalazi restoran ima posebnu istorijsku i ličnu vrijednost. Restoran se nalazi u istorijskom centru Starog Bara, u ulici gdje je nekada bila čuvena starobarska pjaca, velika pijaca koja je bila poznata daleko izvan ovog kraja. Tu su se nekada prodavali meso, riba, voće, povrće, sir, začini i razna druga roba. Za mene je ovaj prostor važan i zbog porodične veze sa njim. Još od sredine 19. vijeka moja porodica je imala poslovni objekat u ovoj ulici. Moj đed je tu imao radnju, a taj prostor je bio dio svakodnevnog života Starog Bara. Upravo zbog te istorijske i emotivne povezanosti odlučio sam da restoran otvorim baš ovdje. Kada sam prvi put ponovo došao u Stari Bar nakon dužeg odsustva i vidio ove ulice i ambijent, bio sam oduševljen i vrlo brzo sam odlučio da kupim mali prostor i započnem ovu priču.
CM: Kaldrma je porodični restoran koji vodi porodica Bećović. Kako je podijeljen posao među članovima porodice?
- Kaldrma jeste porodični restoran i u njegovom radu učestvuju članovi porodice, ali kod nas je posebno važna kreativnost svakog pojedinca. Svako ima svoju ulogu u poslu, ali svi zajedno učestvujemo u stvaranju ideja, recepata i načina rada. Porodica učestvuje u kuhinji, organizaciji i svakodnevnom vođenju restorana. Važno mi je da restoran ne bude „konfekcijski“, odnosno da sve bude strogo standardizovano i uvijek isto. Kod nas svako jelo nosi lični pečat onoga ko ga priprema. Nekada će jelo spremiti jedan član porodice, nekada drugi, i svako će mu dati mali lični doprinos. Upravo ta kombinacija porodične saradnje i individualne kreativnosti daje restoranu posebnu energiju i autentičnost.
CM: Koliko multietnička istorija Starog Bara utiče na gastronomiju i duh mjesta?
- Stari Bar je oduvijek bio multietnička sredina i to se veoma snažno odražava na gastronomiju ovog kraja. Međutim, za nas koji smo ovdje rođeni ta raznolikost nije nešto posebno ili neobično, to je bilo prirodno stanje života. U jednoj ulici živjeli su pravoslavci, katolici i muslimani, i svi su međusobno dijelili svakodnevni život. Svaka porodica je čuvala svoje običaje, praznike i način pripreme hrane, ali se sve to kroz svakodnevni život međusobno preplitalo. Ljudi su jedni od drugih preuzimali recepte, začine i načine pripreme jela. Upravo ta raznolikost donosi veliku prednost u gastronomiji, jer pruža mnogo veći izbor i inspiraciju za nova jela.
CM: Koja jela najviše predstavljaju tradicionalnu kuhinju ovog kraja?
- Tradicionalna kuhinja ovog kraja zasniva se prije svega na lokalnim namirnicama i sezonskim proizvodima. U Kaldrmi pripremamo jela koja su dio starobarske kuhinje i koja su se nekada spremala u domaćinstvima ovog kraja. Među njima su različita mesna jela, jela od povrća poput patlidžana, kao i brojni tradicionalni recepti koji su karakteristični za ovaj region. Veliki dio tih jela nalazi se na našem jelovniku od samog početka. Kada smo otvorili restoran, napravili smo meni zasnovan na tradicionalnim jelima i skoro sva jela su i danas u ponudi.
CM: Kakve reakcije turista najčešće dobijate kada prvi put posjete Kaldrmu?
- Turisti koji prvi put dođu u Kaldrmu, prvo se oduševe samim ambijentom restorana a onda su iznenađeni ukusom hrane, posebno svježinom povrća i jednostavnošću jela. Mnogi kažu da povrće koje ovdje probaju ima potpuno drugačiji ukus od onoga na koji su navikli. Gosti restorana posebno cijene to što se u restoranu koriste domaće namirnice i što hrana nije industrijska, već pripremljena na tradicionalan način. Gosti koji se razumiju u gastronomiju često to odmah prepoznaju i zbog toga se ponovo vraćaju.
CM: Šta za Vas lično znači voditi restoran na mjestu sa tolikom istorijom?
- Voditi restoran na ovakvom mjestu je i velika čast i velika odgovornost. Stari Bar ima bogatu istoriju koja seže od rimskog perioda pa sve do danas, i svaki gost koji dođe ovdje osjeća tu posebnu atmosferu. Istorijsko okruženje omogućava i drugačiju komunikaciju sa gostima, jer uz gastronomiju uvijek možete govoriti i o istoriji grada, kulturi i tradiciji ovog prostora. Za mene lično to predstavlja i vezu sa ljudima koji su se prije bavili ugostiteljstvom u Starom Baru i koji su ostavili trag u ovoj profesiji.
Recept za trajanje
Govoreći o budućnosti restorana, Dino ističe da budućnost Kaldrme vidi u spoju tradicije i inovacije, da je važno sačuvati tradicionalna jela i način pripreme koji su dio lokalne kulture, ali istovremeno stalno unapređivati gastronomsku ponudu i prilagođavati je savremenim gostima. Ističe da je u gastronomiji uvijek potrebna ravnoteža između starog i novog - tradicija daje identitet, dok inovacija omogućava razvoj. Nada se da će i naredne generacije porodice Bećović nastaviti ovu priču i da će Kaldrma i u budućnosti ostati mjesto koje čuva duh starobarske kuhinje.
