Damirove gastrolomije: Kuvajmo zajedno /
Kada smo u jednom od prošlih brojeva „radili“ uvod u „punjenu“ pastu, raviole, tom prilikom sam spomenuo da ima jako puno različitih vrsta raviola, od minijaturnih kao tortellini, do velikih koji dolaze jedni u porciji kao il raviolo. Ovaj put vam donosim recept za capeletti.
Ravioli Vol. 2: capeletti sa porilukom i pireom od pečuraka
Capeletti – u prevodu, mali šeširi, jer im finalni oblik podsjeća na šešir. A to znači da u obode šešira lijepo upadne sos i napravi savršeni zalogaj.
Tijesto za pastu
Uvijek se možete voditi formulom 100gr brašna i jedno jaje za svoju pastu, dok sam ja u ovom receptu išao na „zelenu“ pastu pa sam izblendao prokuvanu blitvu sa 2 jaja i upotrijebio 300 gr te smjese na oko 500 gr brašna, dodavajući brašno po potrebi.
Umijesiti dobro tijesto nekoliko minuta pa umotati u providnu foliju u kojoj treba da odstoji oko 30 minuta, da se gluten opusti. Možete onda rastanjiti pastu, ili tako pripremljeno tijesto ubaciti u frižider dok budete spremni da razvijete pastu.
SAVJET: Ako se bilo kada umorite od rada sa tijestom, čini vam se teškim ili ste umorni, umotajte u foliju i pustite da odmori 10 minuta, pa onda još umijesite da dobro razvijete gluten. Nakon „odmaranja“, tijesto će biti lakše za rad i obradu, a vi se nećete umarati previše.
Razvijanje paste
Kada je vrijeme da se razvije pasta, kao i uvijek, krenite od najdeblje opcije na mašini i polako idite do skoro najtanje opcije, kada je spremno za dalji rad. Pokušajte da u ovom procesu dodajete što manje brašna ali ako vam je tijesto mekše moraćete dodati brašno da se ne lijepi.
Punjenje
Za ovaj recept sam želio da isprobam jedan sezonski sastojak, a to je poriluk. Kod sporog pečenja poriluk dobije jako slatke note, pa sam prvo štapove luka propržio na malo ulja, dok nijesu dobili finu boju i čak postali crni na par mjesta. Potom sam sve prebacio u pleh, pokrio folijom i na 160 stepeni pekao nekih 1,5-2 sata, dok nije bilo potpuno mekano na ubod viljuške. Tako spremljeni luk sam usitnio i dodao so i biber, malo narendanog parmezana i zbog balansa slatkoće, malo sirćeta.
Smjesu za punjenje možete napraviti dan ranije i držati u frižideru.
Capeletti – u prevodu, mali šeširi, jer im finalni oblik podsjeća na šešir. A to znači da u obode šešira lijepo upadne sos i napravi savršeni zalogaj.
Pire od pečuraka
Pire od pečuraka služi kao podloga ovom jelu ali i kao prava završnica, sa svojim zemljanim ukusom i umami završnicom.
Sve što je potrebno je brzo propržiti šampinjone, dok za dodatni ukus predlažem da uzmete pola šake suvih vrganja i potopite u vruću vodu, oni će dodati poseban šmek pireu i mnogo intenzivniji ukus pečuraka.
Kada pečurke puste vodu i voda ispari, kada konačno počnu da se prže (jer one prvo krenu da se prže, pa puste vodu, kada se praktično kuvaju, morate da sačekate da ispari voda da nastavite sa prženjem koje dodaje više ukusa), onda dodajte maslinovo ulje, so, biber, bijeli luk i malo sušenog bosiljka ili svježeg ruzmarina. Kratko propržite pa dodajte vodu kojom ste prelili vrganje i usitnjene vrganje. Pustite da krčka i da se reducira malo, da ispari dio tečnosti i sve prebacite u blender: po želji dodajte još malo maslinovog ulja i izblendajte u kremasti pire.
Formiranje capeletti raviola
Kada ste istanjili pastu, sa malom kašičicom dodajete punjenje na sredinu lista paste, ostavljajući par centimetara prostora između svakog komada punjenja. Nakon toga malo nanesete vode četkicom po pasti oko punjenja i zatvorite taj list, prebacujući jednu stranu na drugu, tako da punjenje ostane u sredini.
Potom rukama polako izgurate pritiskom vazduh između punjenja, da oblikujete cjeline i vaše pojedinačne raviole. Onda uzmete neku kružnu modlu kojom ćete iskidati polukrug, mada će i čaša odgovarati. Vodu prstom nanesite na krajeve polukruga i spojite dva kraja, dok se ostatak savije ka gore, kao i krajevi, kreirajući kružni rub i oblik šešira.
Postavite na blago pobrašnjeni tanjir i nastavite sa ostalim raviolima.
Kuvanje i serviranje
Kuvanje je vrlo jednostavno, kao i sve raviole, ako su svježe, biće potrebno 2 minuta, u slanoj vodi. Nakon kuvanja prebacite u tiganj sa istopljenim maslacem, sa malo vode da se kreira emulzija i napravi sos.
U tanjiru servirajte jednu kašiku pirea od pečuraka i razvucite u krug, pa pažljivo prebacite uređeno capelette na pire. U capelette je već ušao dio sosa od maslaca, a ono što je ostalo u tiganju pospite preko, nakon što servirate.
Druge recepte pogledajte na: Instagram profilu (instagram.com/damirove_gastrolomije).
