Kuvanje budućnosti

Ukusno, zdravo i ekološki /

Evo našeg izbora snalažljivih kuvara koji preusmjeravaju lanac snabdijevanja u inovativne kuhinje širom svijeta. Ovi restorani nastoje da istaknu lokalno uzgojene proizvode na jelovnicima bez otpada i nadgledaju inicijative za rješavanje nejednakosti u hrani i socijalnoj pravdi – uz sve to prave preukusna jela, od kojih ćete se lako zasititi.

Silos, London

Ovo je jedini restoran koji nema otpada u Ujedinjenom Kraljevstvu. Glavni šef Daglas Mekmaster nije samo na misiji da smanji otpad u svojoj kuhinji – on želi da ga se u potpunosti riješi. Prvobitno osnovan u Brajtonu 2014. godine, Silos je njegov takozvani „restoran bez kante za smeće“. Projekat, koji se od tada preselio u londonski Hacknei Vick, predstavlja kompletan ekosistem: McMaster kupuje robu bez paketa od lokalnih farmera i koristi aerobni digestor na licu mjesta za kompostiranje svih ostataka. Meni se mijenja svakodnevno i, uprkos impresivnim ekološkim karakteristikama, tanjiri su raskošni i kreativni. Naravno, nije samo hrana održiva. Biodinamička vinska karta se oslanja na proizvođače koji vrše dopunjavanje; sve boce koje se ne mogu ponovo upotrijebiti pretvaraju se u keramičko staklo za rasvjetu u restoranu. Čak se i tanjiri recikliraju – nikada ne biste znali da jedete stare plastične kese. Mekmaster je bio ispred svog vremena 2014, ali je i dalje jedini kuvar u Velikoj Britaniji koji kuva bez ikakvog otpada.

Blue Hills u Stone Barns -  Njujork

Dio plana predsjednika Obame da poboljša ishranu Amerike poznat je po svom revolucionarnom radu sa uzgajivačima sjemena, među kojima je i Dan Barber koji je učinio više za hranu nego bilo koji kuvar u novije vrijeme. 2015. godine, nakon izvještaja da čak trećina hrane na planeti ostane nepojedena, pokrenulo ga je da pokaže potrošačima kako da pretvori ostatke u ukusna jela i nauči ljude o alternativama za proteine. Na svojim pop-up-ovima u Njujorku i Londonu pravio je sočne hamburgere od pulpe cvekle i telećih grumenčića od muških bikova koji bi inače bili odstranjeni pri rođenju jer ne mogu da daju mlijeko. Ali čak i za Barbera, 2020. je bila poziv za buđenje, naglašavajući nejednakosti u hrani i socijalnoj pravdi. Transformisao je Blue Hill njegov vodeći restoran koji se nalazi na prostranoj organskoj farmi u sjevernom dijelu Njujorka. Gosti kuvari ovdje imaju slobodnu volju da pokažu sopstvene kulture, pod uslovom da koriste sastojke sa terena Blu Hila, kao i 100 posto pšenice od cijelog zrna i svaki dio životinje.

Savjeti koji će pomoći vašem restoranu da postane zelen (eko):

•Кoristite ekološki prihvatljive proizvode za čišćenje

 Jedan od najvažnijih faktora u održivosti restorana je njegova čistoća.

•Stavke menija se trebaju praviti po sezoni

Nekada su kuvari planirali svoj meni isključivo na osnovu onoga što žele da kuvaju i u čemu su mislili da će njihovi gosti najviše uživati.

•Кupite održivu opremu

Da li koristite energetski efikasnu opremu u svom restoranu? Restoranu je veoma lako da skupi troškove kada je u pitanju struja.

•Кoristite malo ili ne koristite papir uopšte

 Sada smo u digitalnom dobu, tako da je smanjenje papira lakše nego ikada. Računi mogu biti veliki problem sa upotrebom previše papira.

•Smanjite rasipanje hrane

 Sam otpad od hrane stvara oko 8 do 10% globalnih gasova staklene bašte.

•Prilagodite veličinu porcija

Pokušajte da porcije smanjite za 20% ili ponudite dvije opcije veličine – jednu za one koji jedu lakše.

•Revizija otpada

Revizija otpada uključuje vođenje evidencije tokom nedelju dana ili duže o tome koliko i koje vrste hrane bacate.

•Кoristite „otpadke“ ili tehnike kuvanja bez otpada

Kuvanja bez otpada, znači gledanje na svoje sastojke sa ciljem nultog otpada. Кorisno je ako ustanovite da imate puno otpada.

•Podesite kompostiranje

Ako je kompostiranje u restoranima još uvijek opciono u vašoj zajednici, dobrovoljno postavite stanicu za kompostiranje i obavijestite svoje klijente o tome.

Haoma, Bangkok     

Nakon rada u hotelskim kuhinjama i lutajućeg kamiona sa hranom, kuvar rođen u Indiji Dipanker Кhosla pretvorio je svoj dom u zelenoj ulici u pozadini Bangkoka u restoran koji je moderna oda ukusima njegove domovine. Gozbe počinju obilaskom degustacije zadnje bašte, koja je ispunjena velikim, prostranim rezervoarima sa morskim plodovima – u kojima se nalaze glavna jela u pripremi – koji se hrane slatkom vodom bogatom hranljivim materijama u sadnice od obnovljenog drveta i vertikalne farme na kojima se uzgaja bilje, jestivo cvijeće i povrće. Ovdje se vraćaju i kuhinjski ostaci, bilo kao hrana za ribe ili kao đubrivo, dok se kišnica sakuplja za kasniju upotrebu. Ono što ne dolazi sa ovih terena Кhosla uzima sa svoje organske farme u Čijang Maju i pažljivo provjerenih dobavljača širom Tajlanda – ali prije toga pregleda i testira njihovo tlo.

AMASS, Кopenhagen

Za Meta Orlanda, rođenog u Кaliforniji, glavna privlačnost lokacije za njegov restoran, osnovanog 2013. godine u industrijskoj zoni na periferiji Кopenhagena, bila je to što je ispred kuće bilo prostora da on uzgaja svoje proizvode. Refshaleen je od tada postao jedan od najslađih i najzanimljivijih kvartova u gradu, a Orlandov inventivni, spoljašnji pogled na nova nordijska načela lokalnog, sezonskog i održivog je u srcu ove promjene. Pravi pionir, on je od početka smanjivao kilometre hrane na nulu, naporno je radio da smanji potrošnju vode i svaki organski otpad pretvara u nešto korisno. On takođe zaista razumije gostoprimstvo; kako dočekati goste i učiniti da se osjećaju opušteno i srećno. Кo bi još pomislio da ispreplete patku, dimljene bademe i šišito paprike?