„Ribari i dalje bacaju mreže na isti način kao njihovi preci, a kameni mostovi se ogledaju u vodi kao što to čine vijekovima. Dok rijeka klizi—mirna, postojana i puna sjećanja—naš restoran stoji kao mali omaž ovom mjestu gdje priroda, tradicija i ljudske priče žive rame uz rame generacijama. Danas, vaši koraci, zajedno sa našima, postaju dio te iste istorije“ poručuju iz Casarogna Culinary Escape.
Nije mi strano da po preporuci prijatelja i iskusnih gurmana zapucam i na kraj Crne Gore da kušam dobru hranu i gucnem čašu, dvije dobrog vina. Za Casarogna Culinary Escape sam čuo još dok su radovi bili u toku. Muštuluk da je restoran otvoren, a da je hrana spektakularna uhvatio mi je Marsel Đuričković. Njegove preporuke su vazda bile relevantne, pa ja ne bijah lijen te sa Sašom i Igorom odoh pravac na Rijeku Crnojevića da omrsimo brke i kušamo raznovrsne đakonije.
Dva nasmijana momka nas dočekaše domaćinski. Željko Vukićević, šef kuhinje i vlasnik, i Stefan Knežević, domaćin i somelijer ušli su u ovu priču s puno entuzijazma. Ime restorana ujedno odslikava i poslovnu filozofiju.
- Casarogna (izvorno "Kasaronja", latinski "Trapa natans") je vodeni orah koji raste u Skadarskom jezeru. Za nas, on predstavlja suštinu jedinstvenosti i održivosti, koja vodi našu filozofiju. Stvaramo hranu od onoga što nam je najbliže—iz jezera, rijeka, mora i od ljudi koji ovdje žive. Zato radimo isključivo sa mikro-lokalnim i lokalnim proizvođačima, i zato naš meni uvijek prati godišnja doba. Naša bistrologija je moderna, promišljena i uvijek vođena visokim kvalitetom, počinje priču Vukićević.
On je započeo kulinarsku karijeru sa samo 18 godina. Kasnije je završio kulinarski fakultet i radio u vrhunskim restoranima i hotelima širom Crne Gore. Njegov međunarodni put odveo ga je u Ritz-Carlton u SAD-u, zatim u Katar i Sloveniju, prije nego što je postigao svoje najznačajnije uspjehe kao glavni kuvar u Hrvatskoj: priznanja od Gault & Millau, Falstaff, dvije godine među Top 10 mladih šefova Hrvatske, i Michelin preporuku.
Vratio se u Crnu Goru i u renoviranoj familijarnoj kući iz 1895. otvorio Casarogna Culinary Escape.
Sa Stefanom Kneževićem se zna od ranije, a neko vrijeme su i radili zajedno. Zbog toga ga je i pozvao da zajednički grade ovu lijepu priču.
- Lako smo se dogovorili. Znali smo od starta da želimo da gajimo domaće, da forsiramo lokalno i mikrolokalno. Domaće proizvođače, osobito vinare. Pola etiketa u našoj vinskoj ponudi su domaća vina. Gledalo smo da pokrijemo što veći broj proizvođača i sorti i stilova. Da sve to bude jedna lijepa cjelina. Ona će naravno vremenom da evoluira, dodavaćemo nove etikete… Zakon tržišta je uvijek jasan – ono što se pije i prođe test gostiju uvijek će biti na vinskoj karti, kaže Knežević, koji ima više od decenije iskustva u ugostiteljstvu i više od pet godina rada u svijetu vina.
Knežević je bio dio tima u nekim od najuglednijih hotela i restorana u zemlji, gdje je stekao bogato znanje o vinima iz cijelog svijeta. Njegova posvećenost i vještina doveli su ga do osvajanja drugog mjesta na nacionalnom takmičenju somelijera. Svoje bogato znanje utkao je u priču Casarogna Culinary Escape.
U Casarogna Culinary Escape pažljivo osmišljavaju sezonske menije. Jela se pripremaju od najfinijih lokalnih namirnica i mediteranske inspiracije, upotpunjen pažljivo odabranim lokalnim vinima, kao i istaknutim međunarodnim etiketama.
- Tu su namirnice koje su bile uobičajene na svakom crnogorskom astalu, nešto što se ovđe jelo vjekovima. Krava imamo, prasadi imamo, pastrmke ne fali… I domaćega ljeba, naravno. Ono na što sam posebno ponosan je hladna trpeza. To su domaći sirevi, slanina, pršuta i kobasica koji pričaju jednu posebnu priču. Dobavljači sa kojima radim se dobro oznoje da bi napravili ove vrhunske proizvode. Kozji mladi sir je fantastičan. Imamo tanku kobasicu od gospodina Radovana Popovića iz Gornjih Martinića. Imamo i njegovu pršutu koja je Luj Viton među pršutama. Slobodno mogu reći u crnogorskim uslovima jedna od najboljih. Ovo nije industrijska proizvodnja već domaći proizvod koji možete samo naći kod dobrih domaćina, priča nam Vukićević i dodaje da pastrmku uzima iz sela Tušina, kod Boana.
E upravo tu pastrmku smo i probali u restoranu. Dok smo uživali u svakom zalogaju, Željko nam je pričao o pripremi.
- Čo'ek drži losos pastrmke, pa ja odem kod njega i biram svaki komad. Donesem ih u restoran, očistim, posolim, posložim ih sa jogurtom, ikrom od pastrmke, divljim komoračem, malo limuna i malo čilija. Stranci kad dobiju ovakav start na astalu bivaju oduševljeni, jer je ovo za njih egzotična destinacija, bukvalno nedođija, priča Vukićević dok mi zadovoljni osjećamo svaki ukus i miris.
Željko i Stefan stalno ističu koliko im je bitan kvalitet namirnica, jer kako kažu, vjeruju da dobro jelo počinje od pažljivo odabranih sastojaka. Zato i biraju lokalne proizvođače kojima vjeruju i namirnice kojima znaju porijeklo.
Stefan nam dosipa lijepo bijelo vino, blagog ukusa i mirisa. Žižak, autentična crnogorska sorta iz Boke, a vino iz vinarije Nikaljevića iz Gornjih Brčela u Crmnici.
- Više od pola etiketa, a imamo ih pedesetak, su crnogorskih vinarija. Imamo vranaca, kratošije, lisice, i kupaža sa internacionalnim sortama. Imamo i stranih vina kojima upotpunimo ponudu. Ono što je potvrdilo naše dosadašnje znanje da strani gosti gotovo isključivo traže da probaju domaća vina. Posebno se izdvojio žižak, kao autentična sorta, koja je pobrala veoma dobre recenzije od naših gostiju, priča Knežević i dodaje da bi domaći vinari trebali da se što više okrenu autohtonim crnogorskim sortama.
Kako odmiče sezona sve je veći broj stranih gostiju. Još jedna potvrda da je Casarogna Culinary Escape koncept koji je naišao na sjajan odziv gostiju su i recenzije koje oni ostavljaju, a koje su gotovo uvijek čiste petice!
SEZONA DIKTIRA MENI
- Meni nam je fleksibilan i mi smo fleksibilni. Ako nečeg nema – nema. Pravimo ljetnji i zimski meni. Modifikujemo ponudu u skladu sa onim što je dostupno. Generalno smo veoma zadovoljni reakcijama i domaćih i inostranih gostiju, sa zadovoljstvom kaže Vukićević i dodaje da u ponudi imaju i četiri lijepe sobe koje su tokom sezone uglavnom popunjene, ali da i van sezone ima interesovanja.
Željko donosi dvije vrste anjolotija. Domaća tjestenina, jedna sa pastrmkom iz Tušine, a druga sa koprivom. Dodaje se tome i malo ulja od sremuša, sosa od limuna i putera.
Jednom riječju - fantazija!
- Naše babe su od ničega znale da spreme svašta. Koristilo se sve što može da se nađe u prirodi. I kopriva, sremuš, kasaronja… Lani smo ubrali kasaronje, skuvali i zamrzli pa pomalo dodajemo uz poneko jelo. Prvo smo koristili kao dodatak uz jagnjetinu, a sad je koristimo uz jegulju. Nema tu veliki filozofije – to što ima da se nabavi ili ubere u sezoni to će biti na meniju, kaže Vukićević.
Na kraju razgovora pitamo ih kakvi su im planovi.
- Da nastavimo da radimo, da i mi i gosti budemo zadovoljni kao i do sada. To je dobitna kombinacija, ističu jednoglasno naši sagovornici.
- Nije mi lako bilo da se odlučim za ime restorana i dugo sam dumao da bude nešto lokalno, autentično. Ideja da se restoran zove Casarogna daje nepresušnu inspiraciju da se sa time igraš i dodaješ nekom jelu kasaronju.
Upravo sam u ovom specijalitetu od jegulje koristio i kasaronju. Otkoštena jegulja pečena na ćumuru, servirana je na kremu od badema, sa bijelim lukom, paprikom i kaprom. Glazirana je sosom od kostiju jegulje i brancina. I, naravno, na kraju dodajem krembl od kasaronja, kaže Vukićević.
-min-100x100-rez.jpg)
